縄文時代から食べられていた、日本人にはなじみの深い魚、鯖。

３月８日は「サバの日」です。

大阪府豊中市に本社を置き、サバを専門に取り扱う、株式会社鯖やさんが「サバの日」を制定しています。 由来は「サ（3）バ（8）」と読む語呂合わせからです。
多くの人に鯖について興味・関心をもってもらい、日本人が古くから恩恵を受けている鯖への感謝を示すとともに、鯖について深く考える日とすることを目的として制定されました。日本記念日協会さんにより、認定・登録もされています。
また、青森県八戸市も「さばの日」を制定しています。

鯖ってどんな魚？

鯖には「マサバ（本サバ）」「ゴマサバ」「大西洋サバ」の３種類があります。日本で獲れるのは「マサバ」と「ゴマサバ」の２種類です。

• マサバ
  旬は秋～冬。柔らかな肉質の赤身で、脂がよくのっているのが特徴です。夏は数％しかのっていない脂が、秋～冬には20％ほどまで増えます。ゴマサバと比べ、脂肪の量が多く、人気の高い種類となります。
  佐賀関で獲れる「関サバ」や愛媛県佐田岬で獲れる「岬サバ」など、高級魚とされるブランド鯖もこちらです。
  　
• ゴマサバ
  マサバに比べると脂が少なめですが、季節による味の変化が少ないので、夏でも安定して美味しく頂けます。
  高知県土佐清水で獲れる「清水サバ」などが有名です。
  　
• 大西洋サバ
  その名前のとおり、大西洋に生息しています。基本的に１年中、脂がのっていますが、秋はとくに栄養を蓄えているため、美味しいと言われています。
  スーパーなどでは「ノルウェーサバ」という名前で売られているようです。
  　

鯖の栄養とその効能

昔から青魚は身体に良いと言われています。

サプリメントなどでも人気のある、健康に良いと注目されている栄養素が、鯖にはたくさん入っています。

• セレン
  ミネラルの一種で、高い抗酸化作用があります。鯖が含有するセレンの量は、全食品の中でもトップクラス！
  　
• ＤＨＡ
  不飽和脂肪酸の一種であるＤＨＡは、体内の悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やしてくれる効果があると言われています。
  ストレスの緩和にも有効とのことで、話題の高効能成分です。現代人には不足しがちな栄養素といわれています
  　
• ＥＰＡ
  ＤＨＡと同じ不飽和脂肪酸の一種であるＥＰＡは、血液をさらさらにして、体内の中性脂肪を減らし、血管を拡張する効果があると言われています。
  　

美味しい鯖をもっと美味しく食べるために。

惜しまず手間をかけましょう！

スーパーで買ってきた切り身も、ほんのひと手間かけるだけで、仕上がりの香りが格段に変わります。ひと手間かけて下処理をしましょう。

1. 塩を振る。
   塩焼きにおすすめの方法。鯖の切り身の両面に塩をまんべんなくふり、15～30分ほどそのままおく。その後キッチンペーパーで水分を拭き取る。
   　
2. 酒を振る。
   １の方法で下処理をした後、ボウルに鯖を入れ、酒を50ccほど加える。ボウルの中の酒で鯖の表面を洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。塩のみの下処理よりも効果があります。　　　
   　
3. 熱湯をかける。
   煮る料理におすすめの方法。鯖をボウルに入れ、鯖が完全に隠れるまで90度以上の熱湯を加えます。軽く混ぜながら、全体が白っぽくなるまで待ち、水を足してボウルの中で鯖の表面を洗い流します。
   この方法を”霜降り”といいます。
   　
4. 牛乳に漬ける。
   ボウルに牛乳と鯖を入れて20分ほどおき、流水で洗い流します。レバーなどにもよく使われる方法です。調理をするので、牛乳のにおいは全くしません。
   　
5. 酢にくぐらせる。
   ３倍に薄めた酢に鯖をくぐらせ、キッチンペーパーで拭き取ります。
   　

どの方法も簡単です。美味しい鯖がさらに美味しくいただけます。
その後の調理で、生姜やネギなど香味野菜を使うのもおすすめします。

簡単オススメレシピ！

今回はトルコ名物、サバサンドをご紹介します。

トルコ・イスタンブールのボスポラス海峡。新旧市街を結ぶガラタ橋の袂にいくつも浮かぶ小船の屋台で、恰幅のいいおじさん達が陽気に観光客を呼び込みつつ、得意げに作ってくれるトルコ名物のサンドイッチ『サバサンド』。
横半分に切りこみをいれたフランスパンのようなエキメッキというパンに、焼いたり揚げたりした鯖の半身をガサっと挟んで、満面の笑みを浮かべながら小舟から手渡してくれます。
受けとったら、近くに置いてある塩とレモン汁を好きなだけかけて、いただきます。お店によっては野菜は自分で入れるところも。どこもレモンはセルフサービスです。
昔知り合ったトルコ人に「焼くのと揚げるのとどっちが本式なの？」と聞いてみたところ、
「炭火で焼いたり、鉄板で焼いたり、揚げたりするけど、好みの問題だね。屋台だと鉄板で焼いたのが多いけど、魚市場の近くだと炭火で焼いてくれてるから、それはそれで美味しい。とにかく！生の鯖を使って、たっぷりの玉ねぎを挟んで、たっぷりのレモンをかける！それがトルコ流だよ！」
と言われました。

サバサンド

• 材料（１人分）
  生鯖…半身
  　※塩鯖でもできますが、断然生がおすすめです。
  オリーブオイル…適量
  バゲット…1/2
  玉ねぎスライス…適量
  レタス…適量
  　※トマトなどを挟んでも美味しいです。

  ★仕上げ用
  　塩胡椒　適量
  　レモン　適量　たっぷりの方が美味しいです。
  　

• 準備
  

1. 鯖にオリーブオイルをふりかけてしばらく置いておくことで、臭みが抜けます。上記の下処理をした後だと、さらに万全です。
   　
2. 玉ねぎスライスは歯ごたえがある程度あるものの方が美味しいです。氷水でしばらくさらすことで、辛みが抜けます。ざるにあげて水気をきっておきましょう。
   　

• 作り方

1. 鯖の皮目を下にして、クッキングシートを敷いたフライパンで中火で7分ほど焼き、皮目をパリッとさせます。余分な脂をふき取ってひっくり返し、3分ほど色良く焼きましょう。もちろん魚焼きグリルで焼いても、炭火焼きをしても、片栗粉を薄くつけて揚げてもＯＫ！
   焼けたら、骨をとっておきましょう。
   　
2. バゲットを横半分に切り込みを入れます。切り落とさないほうが食べやすいです。
   本場のパン、エキメッキはフランスパンよりは比較的皮が柔らかいパンなので、トーストはしなくていいです
   　
3. バゲットに鯖を挟み、お好みの量の玉ねぎとレタスを挟みましょう。
   　
4. 塩胡椒をかけて、レモンをたっぷりふりかけてお召し上がりください！
   　

焼いたサバを挟んだだけなのに、とてもおいしいです。レモンをたっぷりかければ、ちょっと冷めてしまっても魚臭さは気になりません。調理が簡単なのに美味しいサバサンド、昼食やおやつに最適ですよ♪